Консервация грибов Печать E-mail
30.11.99 03:00

 

Существует две технологии консервирования грибов - маринование и соление. Каждую технологию также разделяют на два вида...

При солении применяют два вида: горячий и холодный способ с добавлением пряностей. При солении грибы необходимо помещать под гнет. Для соления лучше применять пластинчатые грибы. Консервирование в маринаде также имеет два способа - маринад варят отдельно и вместе с грибами. Для маринования отлично подходят белые грибы, маслята, рядовки, боровики, опята, подберезовики.

Холодный способ соления грибов

Перед солением грибы необходимо вымочить в воде. Грибы заливают подсоленной водой (из расчета 1 литр воды на 5 кг грибов), ставят под гнет и выносят в прохладное место на пару суток. Затем грибы тщательно промывают и складывают в емкости для хранения, пересыпая солью (из расчета 50-100 г соли на 1 кг грибов). По желанию можно добавить лавровый лист, горошек и другие пряности. Сверху на грибы уложить гнет и вынести в прохладное место. По мере оседания грибов, к ним добавляют новые порции до тех пор, пока емкость полностью не будет заполнена грибами. При таком солении некоторые виды грибов готовы к употреблению через 10 дней (рыжики), 30 дней (грузди), 60 дней (валуи).

Горячий способ соления грибов

Грибы промыть под проточной водой. Затем грибы бланшируют в кипящей воде (из расчета 1 стакан воды, 20 г соли на 1 кг грибов). Бланшировать необходимо несколько минут, затем грибы охладить в холодной воде. На 5 кг грибов берут 3 стакана воды, 100 г соли, доводят воду до кипения, помещают в нее грибы, добавляют лавровый лист и варят на медленном огне около 25 минут. Затем охлаждают, укладывают в емкости для хранения, накрывают и выносят на пару дней в теплое место. За это время происходит молочнокислое брожение. После грибы выносят в холод. Грибы, засоленные таким способом, можно употреблять через месяц.

Маринованием называется процесс обработки грибов лимонной и уксусными кислотами с добавлением специй. Перед маринованием грибы следует промыть под проточной водой, очистить от мусора и замочить на несколько часов в воде. Затем грибы сортируют по размеру. Крупные грибы разрезают. Желательно разрезать вдоль - шляпки и ножки отдельно. Маринуют шляпки и ножки отдельно, так как время маринования ножек на несколько минут продолжительнее. В домашних условиях маринуют белые грибы двумя способами:

* варят в маринаде

* варят в подсоленной воде и только потом заливают маринадом

Первый способ

1 кг грибов

80 мл воды

1ст.л. соли

1ч.л. сахара

160 мл уксуса

Лавровый лист, перец горошком, гвоздика

2 г лимонной кислоты.

Из расчета на 1 кг грибов в кастрюльку налить 80 мл воды, добавить столовую ложку соли. Как только вода закипит, положить грибы и варить, постоянно помешивая, минут 10. Главное - не переварить грибы. Когда грибы опустятся на дно – значит, они готовы. За несколько минут до окончания приготовления добавить сахар, лавровый лист, душистый горошек, гвоздику, любые специи по вкусу и несколько граммов лимонной кислоты. После кипения влить 160 мл уксуса и отставить грибы остывать. Готовые остывшие грибы разложить в стерилизованные банки и залить маринадом. Закрыть капроновыми крышками и перевернуть вверх дном. После полного остывания вынести в прохладное место.Замаринованные этим способом грибы можно хранить в течение года. Они обладают острым вкусом.

Второй способ

1,4 мл воды

2,5 ст.л. воды

5 - 6 горошин перца

80 мл уксуса

лавровый лист, корица, гвоздика, лимонная кислота.

Грибы отварить в подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг и разложить в стерилизованные банки. Приготовить маринад: на 1 килограмм грибов 250-300 мл маринада. В 400 мл воды добавить чайную ложку соли, специи, довести до кипения и варить около 20 минут на слабом огне. В конце приготовления добавить столовый уксус. Маринад должен остыть. Охлажденным маринадом залить грибы и закупорить крышками. Грибы, приготовленные этим способом, менее острые. Их следует хранить не более полугода.

 

Соленые рыжики - видео

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить