Русская кухня

Засоленная капуста – это вкусное, ароматное и необычайно полезное блюдо, богатое витаминами и полезными веществами.

Солить капусты можно по разным рецептам. Основой для всех них служит рассол. Нужно внимательно следить, чтобы капуста была полностью погружена в него. От контакта с воздухом она моментально темнеет и портится. Не нужно держать капусту на солнце или при очень высоких температурах. Слишком быстрый процесс брожения приведет к размягчению или даже загниванию содержимого. Также рекомендуется почаще прокалывать нашинкованную капусту во время засолки тонкой палочкой. Эта процедура поможет высвободиться скопившимся газам. И капуста не будет иметь неприятный запах.

Засол капусты по-болгарски

Чтобы засолить капусту по этому рецепту, понадобится:

• 50 кг капусты;
• 20 литров чистой питьевой воды;
• полтора килограмма соли.

Крепкие кочанчики капусты надрезать возле основания кочерыги крест-накрест. Снять все верхние листья. На дно кадки высыпать горсть ячменя, чтобы ускорить процессы брожения. Кочаны уложить кочерыгами вверх. Залить рассол, приготовленный из горячей воды и соли. Жидкость должна быть прозрачной. Если она мутная, следует просто процедить ее через несколько слоев марли и оставить дальше бродить. Через неделю можно проводить дегустацию.

Засол капусты с морковью и яболоками

Этот рецепт имеет несколько вариаций. Кроме моркови и яблок, для вкуса добавляются ягоды брусники. Их можно заменить на клюкву. Альтернатива для корня сельдерея – корневище петрушки. Ингредиенты для традиционного рецепта:

• 10 кг капусты;
• 250 г соли;
• 500 г моркови;
• 1 большой корень сельдерея;
• 1 кг яблок (лучше кислых);
• 200 г брусники.

Капусту нашинковать, перемешать с солью. Оставить на час, чтобы хорошенько просолилась. Морковь и яблоки натереть или порезать на тонкие полоски. Капусту переложить в широкую емкость, пересыпая слоями яблок, брусники, моркови и сельдерея. На самый верх уложить целые листья капусты, чтобы соление не портилось. Накрыть гнетом и поставить бродить. Если капуста достаточно сочная, то уже через день уровень сока должен возвышаться над верхним слоем капусты на один сантиметр. Если этого не произошло, можно добавить немного обычной чистой воды.

Засол фаршированной капусты

Очень оригинальный, но вполне доступный и несложный рецепт. Для него больше подойдут рыхлые кочанчики, которые обычно для засолки не используются. Ингредиенты для фаршированной капусты:

• 10 кг капусты;
• 4 литра воды;
• 4 столовые ложки свекольного сока;
• кусочки яблок или груш, морковь, корневища сельдерея или петрушки, алыча или сливы без косточек, брусника или клюква.

Вместо сока свеклы можно добавить в рассол квас. Тогда капуста обретет очень интересный привкус и неповторимый аромат. Но такой красивой расцветки, которую придает свекла, у соления уже не будет. Если количество сока увеличить в несколько раз, то капуста получит насыщенный розовый цвет.

Кочанчики разрезают на четыре части. Если они слишком большие, можно поделить их на 8 частей. Обдать горячей водой и оставить охлаждаться. Когда капуста остынет, между ее листиками нужно положить кусочки яблок или груш, моркови, корневищ петрушки или сельдерея, сливы без косточек, бруснику или клюкву. Начинка для фаршировки может включать все перечисленные компоненты или ограничиваться только одним из них. Также можно поэкспериментировать с последовательностью слоев – под каждый листик укладывать только определенный вид начинки.

Фаршированный любым удобным способом кочаны уложить в емкость и залить рассолом, приготовленным из кипятка, соли и свекольного сока. Накрыть тканью и поставить под гнет. Уже через неделю капуста будет готова.

Квашеная капуста - видео