Маринование грибов: рецепты Печать E-mail
30.11.99 03:00

С давних пор русскую кухню нельзя представить себе без аппетитных, ароматных грибочков.


На прилавках сейчас есть много разных видов маринованных грибов, но обычно вкус их уступает домашним. Они чаще всего пересолены, в маринаде слишком много кислоты да и срабатывает известное многим хозяйкам правило – всегда вкуснее получается еда, приготовленная в небольших количествах.

Но многие неохотно берутся за этот вид консервирования, постоянно на слуху «страшилки» об отравлениях грибами, страшное слово "ботулизм" отбивает охоту приготовить замечательный деликатес самим.

Что же такое – маринование?

Считается, что маринование – самый безопасный способ консервирования грибов, ведь по технологии здесь обязательно нужен уксус, а в кислой среде не выживают даже возбудители ботулизма. Сам термин "маринование" появился в Италии, «marinare» означало «выдерживать в морской воде», оттуда понятие перешло во Францию, и уже изысканные французы додумались добавлять в маринад сначала уксус для смягчения вкуса и более долгой сохранности, а потом уже и пряности.

Какие же грибы можно мариновать?

Да совершенно разные – белые и лисички, шампиньоны и рыжики, маслята и вешенки; покупные и собранные собственноручно.

Давайте разберем весь процесс на примере вешенок. Легкодоступные практически в любое время года, они очень выигрышны в консервированном виде. Годятся как закуска прямо из банки (если не хватает терпения), так и заправленные маслом и лучком. Используются как ценный компонент многих салатов.

Необходимые компоненты

Существует много рецептов, но во всех  компоненты примерно одинаковы:

    • Грибы ( лучше, если они будут одного вида)
    • Соль
    • Лавровый лист
    • Черный перец-горошек
    • Уксус

Это, так сказать, базовые компоненты, а дополнительно можно добавить сахар, гвоздику, зиру, тмин, зерна укропа, чеснок, кардамон, корицу – каждый ориентируется на свой вкус. Уксус либо только обычную эссенцию, либо в сочетании с яблочным и виноградным.

Техника маринования

Обязательно надо тщательно перебрать и промыть грибы, переложить в дуршлаг, дать стечь воде. Нарезать на куски, не очень мелкие; если грибы небольшие, можно мариновать их целиком.

Вскипятить в кастрюле чуть больше литра воды, добавить две с горкой столовые ложки соли, при желании – 1-2 ложки сахара. На такое количество воды нужно приблизительно полтора килограмма вешенок, грибы закидываем в воду, помешиваем и периодически снимаем пену. Варить приблизительно 15-30 минут, больше не стоит, за 5-10 минут до готовности добавляем все выбранные приправы, в самом конце - уксус (по столовой ложке уксусной эссенции, яблочного и виноградного).

Если грибы должны постоять, в кипящем виде переливаем в горячую стерильную банку и закатываем, ставим под одеяло. Если же есть их будут скоро, можно остудить кастрюлю, переложить в банку и поставить в холодильник. Некоторые советуют сначала вскипятить грибы в соленой воде, слить первый бульон, и только потом уже варить в маринаде, но в таком случае мы выливаем самое вкусное. Так что если вешенки хорошо промыты, можно обойтись без этого.

Кроме того, уксус и приправы не обязательно класть прямо в маринад. В стерильную банку на дно кладутся листики лавра, с десяток горошин черного перца, любители гвоздики могут добавить 5-10 бутонов. Затем банка заполняется грибами с рассолом, в котором они варились. Когда заполнится наполовину, стоит влить чайную ложку уксусной эссенции, добавить грибы до верха и еще одну ложку уксуса. Потом все так же: закатать крышкой и оставить на ночь под одеялом.

Изумительная закуска готова. Каждый, кто попробует таким образом приготовленные грибы, больше никогда не купит магазинные.

 

Маринованные белые грибы - видео

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить