Русская кухня

Пожалуй, по своей популярности рассольник занимает третье место среди первых блюд после щей и борща.

В состав рассольника входят солёные огурцы, картофель, морковь, лук, крупы, зелень и пряности. Чаще всего готовят рассольник на основе субпродуктов: говяжьих почек или сердца, печени, лёгких и др. Субпродукты можно заменить говяжьим мясом. А если нет ни того, ни другого, но есть потроха домашней птицы: куриные, утиные, гусиные или потроха индейки, тоже получится очень вкусно.

Ингредиенты для рассольника

Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мяса. С говядиной или говяжьими почками лучше всего сочетается перловая крупа, ячневая – с утиными и гусиными потрохами, рисовая – с потрохами курицы, индейки, или в рассольнике, приготовленном без мяса. А гречневую крупу кладут в вегетарианский рассольник. Пряности также подбираются в зависимости от мяса.

Вкус рассольника зависит от соотношения между солёными огурцами, крупами и овощами, которые поглощают соль. Ну и, само собой разумеется, солёные огурцы для рассольника должны быть хорошего качества, с плотной хрустящей мякотью, солоновато-кислого вкуса. Из маринованных огурцов рассольник не получится. Ну а если у огурцов толстая кожура, её нужно снять. Крупные семечки из сердцевины также обязательно вычищают.

Если рассольник будет готовиться из почек, их предварительно обрабатывают и заливают холодной водой. Доводят до кипения и проваривают 10 минут. После этого воду сливают, почки хорошо промывают под проточной водой, снова заливают водой и варят до готовности.

Если же бульон для рассольника готовится из потрохов, то их также промывают, очищают от плёнок, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят до готовности. Таким же образом готовят и мясной бульон. Готовые почки, потроха или мясо достают из бульона, мелко нарезают и добавляют в рассольник перед подачей.

Рассольник московский с почками

Ингредиенты:

70 г говяжьих почек

30 г солёных огурцов

10 г сливочного масла

350 г мясного бульона

40 г корня петрушки

20 г корня сельдерея

1 луковица

20 г щавеля

соль

лавровый лит

перец душистый горошком

Приготовление:

Заранее варят мясной бульон из говядины.

Почки промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 10 минут. После чего их снова промывают, снова заливают водой и варят до готовности. Остужают и нарезают соломкой.

Лук, коренья петрушки и сельдерея мелко режут и пассеруют на сливочном масле. Щавель также мелко нарезают.

Огурцы очищают от кожуры, разрезают вдоль на 4 части, вычищают семена и режут соломкой. Очистки и семена не выбрасывают, а варят отдельно в бульоне и потом добавляют в рассольник.

Мясной бульон доводят до кипения и закладывают в него огурцы, пассерованные овощи, специи и варят 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавляют щавель, огуречный рассол и соль по вкусу.

При подаче кладут в тарелку говяжьи почки, наливают рассольник и посыпают свежей зеленью.

Вместо почек можно подать нарезанное отварное мясо, из которого готовился бульон.