Рецепт бульона Печать E-mail
14.06.14 19:46

Основа любого супа – бульон. От того насколько правильно он приготовлен, зависит вкус приготовленного первого блюда.

В зависимости от сырья различают костные, мясные, рыбные, грибные и овощные бульоны.

Костный бульон

Чаще всего такой бульон готовят, когда куплено мясо на кости. Из самого мяса делают второе блюдо, а из костей варят бульон. Для такого бульона подойдут свиные, говяжьи, телячьи и бараньи кости.

Кости разрубают помельче, промывают, заливают холодной водой. На медленном огне доводят до кипения и варят, периодически снимая пену и появляющийся на поверхности жир, от двух до четырёх часов в зависимости от вида мяса. Чтобы бульон получился наваристым, свиные и телячьи кости варят 2-3 часа, бараньи – 2-4 часа, говяжьи – 3,5-5 часов. За час до окончания варки в бульон добавляют очищенную луковицу, морковь и другие овощи. Солят за полчаса до готовности бульона. Готовый бульон процеживают, чтобы избавиться от мелких косточек.

Бульон мясной

Для мясного бульона можно взять любое мясо – лопатку, грудинку, рульку, голяшку, а также спинную часть.

Перед варкой мясо хорошо промывают, закладывают в холодную воду, доводят до кипения и варят на медленном огне. Очень важно не пропустить момент, когда появится пена. Её обязательно снимают. Делают это периодически в процессе всего приготовления бульона. Мясной бульон считается готовым, когда сварится мясо. Если мясо было с костями, то оно легко отделяется от них. А если без костей, то готовность проверяют, прокалывая его вилкой. Если выделяется сукровица, мясо продолжают варить. Лук, морковь и остальные овощи добавляют за полчаса до готовности. Солят бульон и добавляют специи также к концу варки, когда мясо уже почти готово.

Бульон из птицы

Крепкий наваристый бульон получится, если отварить курицу целиком. Наваристым будет бульон и из одних куриных грудок с остатками мяса на них. А лёгкий бульон можно сварить из костей от окорочков.

Куриный бульон варится быстро. Целую курицу или её части заливаем холодной водой. На сильном огне доводим до кипения. Пену снимаем сразу, как только она появится. И сразу же убавляем огонь. После этого добавляем очищенную луковицу и морковь. А если луковицу положить вместе с нижним слоем шелухи, бульон получится красивого золотистого цвета.

Бульон из целой курицы варится 2 часа, а из куриных грудок 1 час. Соль добавляют за 2 полчаса до готовности курицы.

Рыбный бульон

Рыбный бульон готовят из головы, позвоночной части, плавников и кожи. Из головы обязательно удаляют глаза и жабры.

Если рыба небольшая, можно сварить её целиком, предварительно удалив внутренности.

Все части перед варкой промывают, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой. Туда же добавляют репчатый лук. Закрывают крышкой, на медленном огне доводят до кипения. Снимают крышку, удаляют пену и продолжают варить ещё 50-60 минут. Готовый бульон процеживают, добавляют соль и специи.

Грибной бульон

Если бульон готовится из сушёных грибов, то их заливают холодной водой на 3-4 часа, перед этим перебрав и хорошенько промыв. Когда они набухнут, их варят в этой же воде. Когда грибы станут мягкими, бульон процеживают.

Если же нужно сварить бульон из свежих грибов, то их, также предварительно промыв, заливают холодной водой, доводят до кипения на медленном огне и варят 20-30 минут в зависимости от вида грибов. Затем грибы достают из кастрюли, а бульон процеживают и готовят из него суп.

Бульон овощной

Этот бульон готовить проще всего.

Очищенные овощи складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 30-40 минут.

Перед варкой овощи можно также мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, залить водой и варить.

Очень вкусный бульон получится, если предварительно овощи запечь в духовке, а затем уже сварить их них бульон.

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить